李子肉里面像树脂的东西很可能是果胶。

　　果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它存在于相邻细胞壁间的胶层中，起着将细胞粘在一起的作用。果胶不溶于水，但在水溶液中能形成胶体溶液，是天然的植物胶。

　　果胶在食品加工上可用作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂等，在医药保健品上可用作药物载体、胶囊、润湿剂、崩解剂、混悬剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂及缓释剂等。因此，在李子肉中看到的像树脂一样的物质，很可能就是果胶。